Словосочетанием «водяная баня» домашнюю хозяйку не удивишь. Казалось бы, что может быть проще? Однако далеко не все, увидев в рецепте подобную идиому, берутся повторить её на практике. Откуда берётся такая неуверенность, и как всё-таки нужно готовить на водяной бане? Попробуем выяснить.
В кулинарии существует два принципа работы водяной бани
Приготовление продуктов НА водяной бане, и В водяной бане.
Первый принцип знаком практически всем. Согласно ему водяная баня — это распространённый приём, позволяющий нагреть продукты равномерно и, главное, не превышая температурной планки в 100 градусов. Суть действия заключается в использовании не одного сосуда, а двух. Чаще всего берутся две кастрюли разных размеров. В кастрюлю побольше — это нижняя ёмкость — наливают воду, после чего в неё погружают другую кастрюлю. В маленькую кастрюлю — верхняя ёмкость — можно положить практически всё: шоколад, растительное масло, лечебные травы. Если соблюдать ряд простых правил, водяная баня не доставит вам никаких сложностей. Итак,
- Уделите особое внимание выбору верхней ёмкости водяной бани. Её высота должна быть как минимум на треть меньше, чем у нижней. В противном случае для воды просто не останется места. Сотейники с ручками лучше для этой цели не использовать, так как их нельзя установить равномерно по дну большего яруса.
- Наливать воду нужно до тех пор, пока она не будет покрывать верхнюю ёмкость на две трети. Желательно, чтобы вода кипела умеренно, без больших пузырей.
- Удобнее всего заливать уже горячую воду, чтобы не тратить время на её разогрев.
Про приготовление В водяной бане знают не все. Этот приём чаще всего используется в кондитерском деле, например, при выпекании чизкейков. Для этого берут глубокую форму или противень и наполняют её кипятком. Верхнюю ёмкость выбирают так, чтобы вода доходила до середины стенки. Всё это ставят в духовку и оставляют на указанное время. Такая водяная баня увлажняет воздух, циркулирующий в духовке, и не даёт десертам перегреться. В рецепте также могут написать «готовить на водяной бане при таких-то градусах». Это одно и то же.
Как выяснилось, готовить на водяной бане несложно. Откуда же тогда страх перед ней? Дело в том, что такое понятие применяют не только в кулинарии, но и в физике. А уж там определения громоздкие и непонятные. Потому-то каждый, кто впервые услышал о водяной бане и решил узнать, что это, натыкается на сложные физические термины и законы. Неудивительно, что более близкое знакомство с баней откладывается до неопределённых времён. И лишь тому, кто сумел пробиться к истине водяная баня станет верным помощником.
