Перед тем, как приступить к приготовлению осетинского пирога, несколько слов о его истории. Традиционные пироги несколько тысячелетий пекут осетинские женщины и предают секреты мастерства от матери к дочери. Это, на первый взгляд, простое блюдо подают на праздничные и свадебные столы, а также на поминках. Также его можно увидеть и как ежедневное блюдо.
Традиции, связанные с осетинским пирогом
На торжества подают по три пирога на тарелке. А вот на поминки пекут парное количество. В Осетии в языческие времена три круглых пирога с начинкой символизировали Бога, Солнце и Землю, как составные мироздания. По другим преданиям – это символы прошлого, настоящего и будущего.
Осетины первыми приняли христианство, и герои Нарстских Сказаний сменили свои имена на христианские. С тех пор три пирога принято считать Святой Троицей – Отец, Сын и Святой Дух. Когда за столом собирается вся семья, перед трапезой произносится молитва. При этом нужно раздвинуть пироги.
Несколько десятилетий назад из Владикавказа осетинские пироги доставлялись на поездах и самолетах. Для того, чтобы тесто оставалось мягким, его замешивали на жирном молоке. Сейчас существует очень удобная возможность заказать осетинские пироги доставка в Москве и других городах, где есть рестораны кавказской кухни.
Печь осетинские пироги должна только женщина, а вот для мужчин это было постыдное занятия. Считается, что вкусное блюдо получится только у той хозяйки, у которой чистая душа, чистые руки и чистые помыслы. Приступать к работе нужно с хорошим настроением, а при замешивании теста лучше всего молчать. Самой искусной считается женщина, пироги которой имеют много сочной начинки и тонкий слой теста. Такой уровень мастерства достигают через много лет.
Существует около десятка видов пирогов. Главным компонентом является осетинский сыр, который добавляется практически во все начинки. Тесто может быть как бездрожжевым, так и дрожжевым. Для опары используется вода, сыворотка, кефир или молоко.
Классический рецепт приготовления
Приготовить пироги можно дома. Технология выпечки состоит из нескольких этапов:
- Приготовление теста. Сначала делаем опару. Для этого нужно взять 100 мл теплой воды и молока. В ней растворить ложку сахара и сухих дрожжей. Поставить в теплое место. Для замешивания теста нужно взять большую емкость, в которую просеять муку через сито. посерединке сделать воронку и вылить готовую опару. Замешивать нужно в одну сторону, добавляя оставшуюся теплую воду (1 л) и соль. Чтобы тесто стало более эластичным и не прилипало к рукам, в конце влить 1-2 ст. ложки растительного масла. Тесто для осетинских пирогов должно быть мягким. Готовое тесто накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить «отдыхать» в теплом месте на 1,5 – 2 часа. При этом не забываем перемешивать его время от времени.
- Приготовление начинки. Для начинки осетинских пирогов традиционно используют картофель с соленым сыром (можно взять адыгейский или сулугуни). Начинкой может послужить ботва и листья свеклы, мясо, фасоль, грибы, тыква, зелень, капуста и даже вишни. Сыр измельчается руками и смешивается с другими компонентами.
- Формирование пирогов. Разделочную доску посыпать мукой. Выложить на нее тесто и еще раз обмять. Далее его нужно разделить на три части. Каждую часть раскатать руками, чтобы вышли круги 25-30 см. на середину лепешки высыпать треть начинки, отступая от краев 3 см. Края пирога собрать к центру и соединить. Слегка присыпанную мукой лепешку еще раз осторожно раскатать. Готовую заготовку выложить на вымощенный пергаментом противень или сковородку.
- Выпекание пирогов происходит в разогретой до 180 градусов духовке. Сначала на нижнем уровне, а потом на верхнем. Готовые пироги выкладываем друг на друга, каждый обильно смазываем сливочным маслом.
- Подавать лепешки с начинкой нужно горячими. Но они также будут вкусными и при комнатной температуре.
Осетинские пироги придутся по вкусу всем членам семьи и станут центральным блюдом на праздничном столе. Необходимо только освоить технику приготовления блюда, а дальше можно экспериментировать с начинками. И, наверное, стоит соблюдать традицию чтения тоста-молитвы, чтобы всегда были солнечные дни, а в доме царил достаток.
