Классика
СПОСОБ № 1. Классический рецепт голубцов в России включает в себя:
- листья капусты белокочанной;
- свиной или свино-говяжий фарш с отварным рисом и луком;
- подливу.
Аккуратно снять несколько верхних листов с плотного кочана капусты. Обварить кипятком каждый или сложить в кастрюльку стопой и залить кипящей водой. Слишком жесткие листья можно проварить на огне не более 2 минут — они должны стать мягче и эластичней, чем в сыром виде.
Приготовить фарш. Мясо измельчить в мясорубке с луком, чесноком, морковью (можно не добавлять). Отдельно отварить рис, слегка не додержав его до полной готовности, остудить. Смешать мясо и рис, добавить соль, перец черный мелкомолотый, немного зелени (по вкусу), тщательно перемешать до однородного состояния.
- ВАРИАНТЫ: рис можно заменить гречкой, мясо — грибами и вообще сделать начинку картофельной или овощной. Кроме капустных подходят листья винограда, крапивы и хрена.
Капустный лист положить на дощечку, в него — фарш, далее заворачиваем как бумажный сверток. В один лист капусты среднего размера входит 2–3 столовые ложки фарша, остается достаточно «материала», чтобы сформировать плотный сверток. Маленькие и «непослушные» голубцы закалывают деревянной шпажкой или обвязывают белой ниткой, чтобы не развалились в процессе тушения. Стандартный голубец имеет размеры с ладонь взрослого человека.
- СЕКРЕТ: слишком толстые кочерыжки на листах можно немного утончить, аккуратно срезав с них выпуклую часть, тогда они будут лучше сворачиваться.
Приготовление. Можно сразу сложить голубцы в кастрюлю/казан для тушения или сначала обжарить (2–3 мин.) заготовленные «свертки» на сковороде (режим нагрева почти максимальный). Положить голубцы в емкость для тушения, сдабриваем растительным маслом, добавляем мелко нарезанные лук, морковь, помидор и болгарский перец, специи по вкусу (подойдет черный перец с лавровым листом или хмели-сунели). Залить водой, чтобы почти закрылся верхний слой заготовок. В воде можно развести сметану (тогда подлива будет со сливочным привкусом и белого цвета) или оставить как есть (тогда получится вкусный прозрачный бульон).
Ленивые
СПОСОБ № 2. Рецепт голубцов для тех, у кого свертки из листьев плохо получаются, нет времени возиться или попался кочан с трещиной (нарушена целостность листьев). Капустные листья мелко режут (но не до крошева) и смешивают с фаршем. В таком варианте обдавать кипятком капусту не нужно. Ленивые голубцы формируют как обычные котлеты, только чуть большего размера.
Удивительно то, что при наличии одинаковых ингредиентов вкус классических и ленивых голубцов немного отличается, а настоящие гурманы, бывает, считают их двумя разными блюдами.
С колбасой
СПОСОБ № 3. Если вы любите кулинарные эксперименты и голубцы, рецепт по-черкизовски придется вам по вкусу. Белокочанная капуста здесь уступает место пекинской, а фарш готовится из варено-копченой колбасы (подойдет «Астория» мясокомбината «Черкизово»). Блюдо готовится быстрее, чем по классической технологии, а его пикантный вкус достоин того, чтобы занять отдельное место в палитре кулинарных впечатлений современных гурманов. Приятного аппетита!
