Неосведомленные жители нашей планеты до сих пор связывают производство черной икры с браконьерством. Но на самом деле все намного радужнее и благоприятнее. Существуют специальные рыбные фермы, на которых производится выращивание осетра, белуги, севрюги. Добыча из естественной среды с каждым годом сокращается, а браконьерство карается законом.
Места производства
Лидером среди всех естественных мест по добыче деликатеса является Каспийское море. В нем добывают сейчас до 90% продукта в мире. Также добыча черной икры ведется в Приамурье, на Азовском море и немного в низовье Дуная.
Также сегодня все чаще строятся осетровые фермы, дающие не только икру, но и рыбу. Обычно они располагаются неподалеку от естественных водоемов, имеют цеха по переработке продукции, упаковке, хранения. Бизнес достаточно дорогостоящий, требует больших вложений и много времени. Каждому осетру до икрометания нужно прожить не менее 7 лет и только тогда он начнет приносить реальную прибыль.
Способы добычи черной икры
Самое интересное то, что из рыбы можно извлекать икру щадящими способами, без угрозы для жизни. Но человек всегда идет по самому простому пути. О том, как добывают черную икру браконьеры, наверное, слышали многие. Вспарывание тушки и выбрасывание – самый простой способ, не обязывающий к дальнейшему определению самой рыбы. К счастью, сейчас такие варварские методы встречаются все реже.
Способы добычи икры:
- Доение. Этот способ заключается в подрезании яйцеводов и сцеживании икринок через трубочку. Осетру сохраняется жизнь, риск появления побочных эффектов и осложнений минимален.
- Кесарево сечение. Мешочки с икрой извлекаются через разрез, при этом также рыбе сохраняется жизнь. Метод трудоемкий, применяется крайне редко и в основном на небольших производствах.
- Забой. Чаще применяется в естественной среде. В хозяйствах реже, в основном только тогда, когда возраст особей достиг определенных отметок и требует забоя.
В любом из вышеперечисленных способов осетрам перед извлечением икры делают прокол при помощи специальной трубки и извлекают несколько икринок для определения степени зрелости и, соответственно, качества будущего деликатеса. Всего различают 6 стадий, которые делятся на три вида продукта: зернистый, паюсный и ястычный.
Особенности производства
Независимо от того, где производят черную икру и как это делают, большое внимание уделяется процессу предпродажной заготовки, а именно засолке. Именно от нее зависит конечный вкус и сохранность продукции. Мешочки очищают от лишнего жира, при помощи специальной сетки отделяют икринки от пленки, потом несколько раз промывают и отправляют в засолку.
Зернистая икра не подлежит тепловой обработке, поэтому без добавления консервантов имеет небольшой срок хранения. Ястычные и паюсные деликатесы солят в горячих маринадах и по другим технологиям, что повышает сроки годности. Некоторые производители, кроме соли добавляют различные вредные консерванты, что не очень хорошо и снижает пользу продукта. Поэтому нужно быть внимательнее при покупке и выбирать поставщика. Качественную икру можно приобрести на ikramart.ru, там достаточно много видов и цены приемлемые.
